赵乐：故乡那碗浆面条 | 洛阳作家写洛阳
编者按丨洛阳，到底是座怎样的城市？
洛阳有山水画卷星罗棋布，有巍峨城墙千年守望，也有玉楼金阙拂衣裳的诗酒趁年华和青砖黛瓦里的烟火人家。
如果写洛阳，就不能只写洛阳。要写流光溢彩的隋唐城“一夜鱼龙舞”、“星桥铁锁开”的盛唐幻夜，写满街鲜衣华裾的少年带你穿越千年的邀约，要写一口解乡愁的牛肉汤，写街边撸串的姑娘，写四月满城牡丹花香，写大街小巷人来人往，写日落斜阳青年匆忙……
汉魏文章半洛阳。自即日起，大河财立方联合洛阳市作家协会推出“洛阳作家写洛阳”专题，让我们随洛阳作家的文字一起神游洛阳城。
吃喝是俗事，但必不可少。
如果说一碗炸酱面，能让食者品尝出北京人“皇城根儿”的讲究；如果说一碗裤带面，能让食客感受到西安人“面食王国”的霸气；如果说一碗皮肚面，能让吃货撩起南京人“民国范儿”的记忆；那么，一碗热浆面，也能让你体验到洛阳人“国色天香”的小康滋味。
“此物望远始汉朝，芹菜大豆面上飘。细软无留沿喉下，酸浆扑鼻寒意消。”这几句顺口溜说的就是热浆面，洛阳人管它叫浆面条，或者叫浆饭、酸浆糊涂面。这款吃食的强力卖点是煮面条的水不是日常饮用水，而是一种酸味粉浆。
有人说，浆面条的灵魂就在于那一锅浆水。没错，浆面条的特点就是有点酸，但不是食用醋的干酸，而是一种淡淡的酸中透着豆香气的酸。这个酸浆是用挑拣过的上乘绿豆或豌豆、黑豆做原料，浸泡膨胀后磨成粗浆，随之把粗浆用箩筛过滤成浆水，放在棕褐色大瓷缸里经一天自然发酵，看上去色泽白中泛青，等闻到有股酸酸的腐臭味道，那就发酵成了，便可舀来煮面条了。这个浆也就是北京人称之为“豆汁儿”的东西，喝起来味道又臭又酸，可一旦喝上瘾，就有其味无穷之叹。不过，洛阳的“豆汁儿”是代替水用来做面条的，一般不会拿来直接加热饮用。
浆面条以浆成名，浆的责任极其重要。浆分老浆和新浆两种，以绿豆浆为最佳。前一天做的，味酸浓一点，称之为老浆；当天做的，味不太酸，叫做新浆。
洛阳学者寇北辰在《洛阳老话》里说，做浆饭是一种艺术，浆面条好吃不好吃，首先取决于浆的稀稠。浆坊有稀稠两种浆，稠的参水少浓度大，稀的参水多浓度小。一般来说吧，夏季选用的绿豆浆稀一点，而到了冬季，浆要稠一点，豌豆浆比较合适，有御寒养胃的作用。
据民国时期《洛阳县志》记载，当时洛阳城内东关、南关、敦子街等处就有大小浆坊达30多家，就连中国第一座佛教寺院白马寺也有僧人管理的浆坊，瀍河回族群众居住区域还专设清真浆坊。尤其是，老城井胡同王氏老字号浆坊，妇孺皆知，历时之久，有四五代人传承，做出的浆酸度适宜，价格公道，故生意非常兴隆。还有张家、董家、赵家的浆房也深受人们青睐。不过，在洛阳经营浆坊生意的多数是唐河县人，那个地方做绿豆凉粉的门户甚多，凉粉铺子通常都是浆和浆面条一起卖。
上世纪90年代以前，在洛阳的“九街十八巷，七十二胡同”，你都能看到卖浆人拉着一辆架子车，车上放着椭圆形木桶，或是带盖的搪瓷圆桶，边走边吆喝：“舀—浆—咧，绿豆浆，南关的浆来了！” 每当清晨，那一声接一声的清脆有力的吆喝，划破都城的宁静。听到叫卖声，人们都会端着铝锅，拿着陶瓷盆走出家门舀浆。酸浆都是论瓢卖的，卖浆人会拿根下面带片的木棍子，先在浆桶里从底部往上翻搅几下，把沉底的浆粉搅匀了，然后拿起浆瓢舀了盛到她们的锅、盆里头。那时，一般一两毛钱的浆就够一家四五口人做晌午饭用了。
那种曾经穿梭在大街小巷的卖浆吆喝声，如同一支撩动情怀的交响曲，唤醒了我们对洛阳浆面条清晰的记忆。
浆面条怎么才算吃着地道？其实，面条本身无味，全凭调配得鲜。
昨个儿到今个儿，有那么些老洛阳人家做浆面条相当讲究，即便只吃一碗面，也要有态度。
早上，把绿豆发酵的浆买回来，而且是老浆和新浆各一半。半晌，用兑了浆的清水和小麦面，面团揉好需醒一刻钟，擀出来的面条要厚薄均匀，切出如韭菜叶一般宽窄的面条。芹菜是浆面条的必备菜，芹菜叶在别处都显得有点微苦味，唯有在酸酸的浆水面条里非常适合。把芹菜叶子单独取下来留着下锅，芹菜茎切成小丁，再把胡萝卜切成丝、韭菜切成段状，大葱切碎备用。别忘了，提前半天泡好花生米和大绿豆，泡好之后单独加盐加大料煮熟，也可用黄豆代替大绿豆。
配备时令小菜也是一个很重要的环节，行话叫“四碟五小碗”，不是说碟子碗加起来九个，而是指可吃的小菜之多、品种之丰富。春季要吃豆芽菜、青油菜、嫩菠菜和香椿芽儿；初夏配新蒜、黄瓜丝、韭菜段和长豆角；秋天是胡萝卜丝、扁豆条和青辣子；冬天要吃萝卜丝、土豆丝、糖蒜，还有焯过的酸辣白菜心。记住了，小菜里必须有韭花酱、辣椒油、芝麻盐儿、芹菜丁、大绿豆。现在炒熟的猪肉丝、牛肉丝，以及卤水卤菜也成了佐餐下饭菜。
吃着这碗面，一年春夏秋冬不知不觉就过来了。
“生浆刷锅，香油杀沫，不等锅开，面条下锅。”一些就绪之后，用少量浆水把凉锅刷一下，这样可除去杂味又避免面条粘锅。把粉浆倒入锅内，再加入适量清水，开火升温，浆水的表层泛起一层白沫，这时，要滴入一点香油，用勺子轻轻搅动，浆沫会逐渐消失，浆体就变得光滑细腻。尔后，等浆水稍微沸腾，即可下入手擀面条，滚上两滚后，再放入熬制、腌制好秘制油、芹菜叶、韭菜和红萝卜丝，加入精盐、味精、小磨香油，一锅热腾腾的粉浆面条便大功告成。可以开吃了。
“酸浆水”和“面”的相遇，其实是一款原生态的保鲜剂。坊间曾有“浆面条热三遍，给碗肉片都不换”的说法。因此吃不完的浆面条能隔天热了再吃，不会变质，味道更可口。
浆面条“不欺穷，不仇富”，普通百姓有自己的做法，富户人家也有自家的做法，吃法上可简可繁，丰俭由人。
至于面条，从汉代就已出现，称之为“索饼”，因长似绳索而得名。但浆和面的正式相遇，已是明末清初。
这碗面条最平民也最奢华，最能代表老洛阳人骨子里的味儿。
说它平民，是因为洛阳街头巷尾几乎在哪儿都能找到它的身影，谁都能吃得起；说它奢华，是因为永远找不到最好的那一碗，醇厚的滋味儿来自烹饪时的耐心和背后无数记忆累加起来的念想儿，哪里是用钱能买到的啊！
提到吃浆面条，我还真有两段值得一叙的事儿。
有一年腊月初八，我从襄樊坐火车回洛阳探亲，买的是下午一点半的票，预计晚上六点多点就可以到洛阳了，没想到火车竟晚点了四个多小时，到洛阳东站已是午夜时分。此时，可谓是饥寒交迫，肚子咕咕噜噜叫着，飘落的梧桐树叶在东站广场上打着旋，我寻找着载客车辆，要返回偃师老家的村庄。这时，一声“同志，来吧，绿豆浆面条，热的，吃一碗暖暖身子再走吧！”我稍稍回过头，循声瞧了一眼，在一盏用竹竿挑起的电石灯下，一位40来岁的大嫂，双手缩进棉衣的袖口，拉低的毛线帽盖过眉骨，坐在一个简易的长条桌子旁，闪着火苗的煤球炉子上一口大铝锅里的面条咕嘟咕嘟冒着热气。
“多少钱一碗。”我说着朝摊子走过来，站在她的炉子旁，身上仿佛暖了一点，能嗅到一股淡淡的面香味。
“浆面两毛，汤面三毛，来一碗热浆面吧？”我点点头，顺便坐下，只想赶快填饱肚子，找个便宜点的旅馆住下，明早坐早班车回家。
“看你是解放军同志，多给你放点大黄豆、鲜芹菜。”大嫂麻利地盛了一碗递给我，“趁热吃吧，吃饱好赶路。”
一大碗吃完，真的没有品出酸香味道，接着，又要了一碗，我吃得从容了些，越发觉得面条好吃，转眼间已将面条吃得精光，连声说好吃好吃。两碗下肚，全身上下暖和了许多，用老洛阳话说叫“真得劲儿”。就这样，因旅途困乏饥饿，我品尝到了人生的头碗绿豆浆面条。
而后，这位大嫂帮我找了一辆面包车，顺利到家。这已是三四十年前吃浆面条的事了。
正儿八三经和浆面条较上劲是5年前，老雒阳餐饮公司举办的水席大院楹联大赛，我的作品获得金奖，三千元的消费券让我实实在在地吃了两年多的浆面条，到洛阳就去老雒阳连锁餐饮店来上一碗浆面条，外加几片金黄的炸馍干。别说，还真的吃上瘾了。
前年12月25日，也就是母亲生下我的那一天，十来个志同道合的友人聚在一起，有“厨妈”绰号的李葡萄大姐亲自采购食材、下厨烹饪出一锅香喷喷、热腾腾、酸溜溜的长寿浆面条。我端起碗来，三下五除二就是一大碗。
“怎么样？”李大姐说。
“再来一碗。”没有顾及在座朋友的表情，连着又怼了两碗，呲溜呲溜吞食而尽，吃完把嘴巴一抹，拍拍鼓起的肚子，打了一个响亮的手指，喊着“浆面条吃着真美吆！”
这是我人生中过生日唯一一次吃长寿浆面条，难以忘怀。
浆面条的特色在于看似烂糊面，但面条筋骨犹存。其汤虽不加味精但味道鲜美的很。汤味略酸，但不是那种放了醋的酸味，是天然的、醇香的酸味，即便是精品的镇江香醋、山西老醋也难以比及。
另外，浆面条配着炸馍片更有味儿，炸得金黄焦酥的馍片，蘸些面汤，吃起来又脆又酸香。犹如焦圈是豆汁儿的标配搭档，要吃豆汁儿自然也是少不得它，北京人喜欢用焦圈来蘸着豆汁儿吃，就像是我们有些人吃油条喜欢蘸着豆浆吃那样。
不同的时代，不同的地域，人们对用酸豆浆烹制的面食称谓不尽相同。比如桐柏人就把浆面条称作“热浆面”，并且是夏天吃得勤一点，因为这个季节做绿豆凉粉的多，也就产生的粉浆水也多。《老人春秋》的资深编辑韩琦老师的家就在桐柏，她说：“桐柏人吃浆面要放入荆芥叶和韭菜。”而到了山西夏县，当地人把浆面条叫粉浆面，食用时必配油炸豆腐丝和芝麻叶。
艺术大师徐悲鸿说：“一个厨师能把山珍海味做得好吃，并不是太难；要是能把青菜萝卜做得好吃，那才是具有真本领的好厨师。”品嚼这句大实话，使我想到了王天喜，他和我是多年的老朋友。假若洛阳有餐饮诺贝尔奖项的话，我推荐，这个奖应该颁发给老雒阳餐饮公司董事长王天喜，是他让河洛浆面条这款传统吃食焕发了生机,为中原这个副中心城市绘制了一个闪亮的时尚的旅游饮食文化符号。
20多年来，“老雒阳”人始终将打造浆面条优质品牌作为重头戏，建立了规范的制浆基地，制定了浆工艺流程与标准，成立了浆面条研发中心，组建了中原浆面条连锁专营店，推出以浆水为主题的系列化饮食产品，拉长浆面条的线上线下产业链，使这道传统食物的文化内涵更加丰厚。同时，他们还把浆面条申报非物质文化遗产、国家专利，大大提升浆面条的社会附加值。并且连续举办浆面条民间高手烹饪大赛，传承、创新这款食物的制作技巧。
用王天喜的话说，浆面条的生意他做定了，“做好，做一辈子”。我说，这就是洛阳的“工匠”，城市的“一碗好面”。
台湾作家刘震慰著的《故乡之食》 记载，洛阳城西门桥，是小吃荟萃之所，桥是“屋桥”，桥两栏尽是小吃摊子，过了桥便是去陕西的路，河南老乡离开洛阳去陕西时，总要在桥上吃一碗粉浆面，因为一过桥就再也没有这种吃食了。该文所提到的粉浆面就是现在的浆面条。这也说明洛阳的浆面条在民国初期就很火爆了，是独特的风味吃食。
作为洛阳餐饮习俗中不可或缺的一碗面食，处处透露出一股“欲知千年吃喝事，且读洛阳浆面条”的开心韵味。
如果说每个城市都有一碗离不开的面条的话，那么，洛阳人离不开的一定是那碗浆面条。
当一脉情感被故土的某种吃食滋养成一种依赖的时候，文字表达就成为早晚的事了。比如浆面条，虽说不是很稀罕的吃食，与我却别有一番情怀。（2021年二月初二龙抬头撰稿 赵乐）
作者简介：
赵乐，笔名沙漠骆驼，洛阳偃师人，现居北京。曾是军人，现为广播电视栏目文学专职撰稿者。
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