■《广州餐饮老字号到底该怎样“限期整改”？》追踪报道
红米肠里配海鲜，蛋挞里有青芥沙拉三文鱼……
莲香楼的商标纠纷折射出广州餐饮老字号目前的生存状态：由于饮食行业的竞争激烈，这些老字号越来越多地依赖“食在广州”的品牌。对于它们来说，“老字号”的身份是生存基础，“食在广州”为老字号赋能，老字号与“食在广州”同兴衰。不过，新快报记者走访发现，一些老字号为争取年轻食客，正悄然发生改变。店方在创新求变，越来越年轻化、时尚化、本土化、多元化。
●陶陶居
“既有古老味道又有新潮气息”
梁伯住在华南碧桂园，退休之后每天早上的固定动作，便是爬完后山后来到番禺天河城的陶陶居，边拿着手机看新闻边叹早茶，一直待到午饭时间才慢悠悠离开。
陶陶居的点心品种很多，但梁伯常点的不外乎是大虾饺、传统马拉糕、酥皮水牛奶菠萝包、锦绣海鲜红米肠，这些都是梁伯的爷爷从前常常点的食物。记者问，这些还是从前的味道吗？梁伯笑着说：“大部分是旧时的味道，但是现在样式精致和丰富了很多，比如从前红米肠里面顶多就是裹着‘油炸鬼’，现在品种很多，甚至有海鲜。”
与常客梁伯不同，来自上海的王小姐是第一次来陶陶居。王小姐从事电视人文频道编导工作，每到一座城市，总喜欢找个人文与烟火气足的地方待上一待。王小姐做了很久功课才定下要来陶陶居打卡。“网友点评说，环境不错，吃食不错，它既有老广古老的味道，又有新潮的气息。所以和几个老友便来这里了。”王小姐说。
最让王小姐满意的是，午饭的时候居然可以同时享用点心、正餐菜式和甜品。“之前在别家吃过鲍汁捞饭，这里加上瑶柱鸡粒，多了几层滋味。这道食物很像广州这座城市，各种味道融合在一起，没有违和感。”王小姐说。
陶陶居始创于光绪六年（1880年），是广州家喻户晓的百年粤式茶楼，1993年获授予“中华老字号”称号。2019年8月，广州酒家集团全资收购陶陶居公司，开启了陶陶居“产业+资本”的发展模式。2020年完成混合所有制改革，不仅为盘活老字号品牌和提升公司业绩提供了重要支撑，也进一步完善了公司的治理结构、提升核心竞争力。近年来，陶陶居突破“固守原址、一家一店”的思维束缚，走出广州，抢占北京、上海、深圳、成都、厦门等地市场，目前全国范围内已布局33家餐饮门店。
●银灯食府
坚守夜茶30多年 粤菜玩出新花样
要说到“食在广州”的传奇，不得不提到银灯食府。这家广州市内的老字号曾一度结业，但凭着守正创新，始终紧紧抓住老食客的胃，也抓住他们的心。
银灯食府于1988年开业，当时位于广州宾馆。在那个娱乐节目还不太丰富的年代，银灯食府开设的夜茶大受食客欢迎，“饮茶、吹水、听粤剧”成为广州夜生活的标配。从那时起，银灯食府一直坚持做夜茶。它足够了解广州街坊的喜好，无论是早市、午市还是夜市都有优惠，“好味得来，大件夹抵食”（味道好又实惠），一直生意红火。
进入21世纪后，广州的夜生活越来越丰富，开设夜茶的餐饮企业越来越少，银灯食府却始终坚持。2020年，因为租约到期，银灯食府不得不暂时结业，给很多老食客留下遗憾。不过，次年，银灯食府重出江湖，在广州荔湾文化公园附近开张，开张之时食客如云，30多年前的火爆场景重现。
近日，新快报记者和友人光顾银灯食府，上午10时到达，等候了差不多半小时才有位置，旁边还有十来个人在等位。有食客称，到了中午饭点，拿号之后等上两个小时是常事。且每次都要排队，即使在小程序上预约，现场还是人挤人。
银灯食府的负责人曾说过，做夜茶利润很微薄，但仍会坚持。如今，最传统的三茶两市全保留，但并非没有改变。青芥沙拉三文鱼挞、带子鲜虾韭菜春卷、海苔抹茶流沙包、黑松露鲍菇鸡粒、黄酱蒸胜瓜墨鱼仔……点心进行了大胆的创新，比如青芥沙拉三文鱼挞，让人一大早便吃得泪流满面，很上头。记者的友人谢小姐表示，很多菜式都是其他粤式酒楼见不到的，颇有新鲜感。
周围的食客告诉新快报记者，这里虽然有时等位会等到烦躁，但是环境和出品让人满意，关键是服务非常到位。“一直有小姐姐来看茶水够不够，不够就连忙添上。整个就餐期间的服务都让人满意”。记者发现，服务员每次上菜后会自拍一张。他们解释，这是他们的工作内容之一——拍照证明按时给客人上菜了。
除了食物和出品，银灯食府整体浅色偏白的布局也很迎合年轻人的审美，更有意思的是，它又处处保留浓浓的老广味道。比如餐厅墙面的那首《广州好》“广州好，人道木棉雄。落叶开花飞火凤，参天擎日舞丹龙。三月正春风。”又比如进入洗手间前的那面墙上写着一首儿歌：“氹氹转，菊花园，炒米饼，糯米团……”勾起老食客的儿时回忆。
●大石牌酒楼
城中村大众餐厅 家常菜经济实惠
位于广州天河著名城中村石牌村附近的大石牌酒楼是一家普通的粤式餐馆。可是，远在江门鹤山的何小姐每次回广州，必定来大石牌酒楼就餐。
何小姐告诉新快报记者，自己于2000年读于石牌村附近的暨南大学，手头稍有富余便跟三五个同学来大石牌酒楼打牙祭。“香煎荷花鱼、清蒸皖鱼、啫啫竹肠、清炒水东芥……里面很多菜式很普通，但都有妈妈的味道，每次去吃的时候感觉就像回家。”何小姐说，20多年前的大学生对大石牌酒楼的价格也可以接受。何小姐毕业后在天河区上班，常和同事过来小聚。多年过去了，自己从广州回到了鹤山老家，仍不时来这里怀旧。“吃的不是饭，是感情。”何小姐称，大石牌酒楼是她心中的老字号。每次回到广州看到它，便像看到另一个家。
新快报记者发现，午晚市的大石牌酒楼常常满座，食客多是附近的街坊和上班族。在被问及为何选择这里就餐时，很多人的回答都是味道不错、经济实惠。“就是最常见的家常菜，是家的味道。”在附近上班和居住的吕先生说，七八年了，这条街道上的店铺关了开，开了又关，但大石牌酒楼始终都在，它就是上班族随时会想到的地方。
●点都德
老字号茶楼前台出售点心和茶叶
广式茶楼是不是只适合“老广”呢？近几年兴起的广州品牌“点都德”东圃分店的答案是否定的。
近日，新快报记者走访该店，发现了许多年轻消费者的身影，其中不乏外地游客。
游客小吴来自海南，此前在行程中专门加上来点都德饮茶的环节。他表示，点都德的装修很有特色，有广府风味，而且出品比较创新，拍出来照片非常好看。市民赵先生是本地人，他偶尔会来点都德饮茶。他表示，尽管点都德是连锁品牌，但是出品和装修都很用心，这里体现的是广府文化，这是吸引他来的原因。
新快报记者发现，点都德的前台有很多包装好的点心进行售卖，精美的文化卡通包装吸引了不少市民。“包装很活泼，很好看，正好最近有几个朋友从外地来做客，我买了几个不同味道的酥饼送给他们。”市民李小姐说。记者发现，在点都德的售卖货架上还有许多包装好的本地商品，例如腊肉腊肠、茶叶、核桃酥、炒米饼等。
与其他传统酒楼相比，点都德是新兴的广州老字号茶楼品牌。点都德致力于传承老广州饮茶文化，采取全天候茶市直落的新模式。在全国多地拥有70家直营门店，广州有20多家。点都德声称自己坚持古法技艺，以全手工制作引领点心风尚。
■采写：新快报记者 邓毅富 梁燕芬 贾典