买菜这件小事，盯上的企业不少。
文 | 杨亚飞
图片来源 | 零售老板内参
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10月31日，苏宁小店旗下买菜业务“苏宁菜场”正式在北京上线。苏宁小店APP/小程序内新增菜场专区，售卖包括时蔬、肉禽蛋品、水产海鲜、水果等四大品类生鲜产品，SKU并不算多，约150个。
苏宁菜场模式较为特别，并非热门的1小时配送到家，而是采用门店自提模式。具体逻辑是，用户首日需在21点之前在APP或者小程序渠道下单，最早次日早上8点即可到附近苏宁小店提货。
苏宁小店是苏宁重要线下零售业态，主要服务居民社区用户。作为重点布局城市之一，北京地区迄今开设门店近500家。菜场业务最初在南京进行测试，并迅速铺向全城及周边市场，此番进入北京地区，显示出苏宁小店菜场业务进一步扩大的决心。
据悉，苏宁菜场首批选取慈云寺、通州、马家堡、亦庄等区域30家苏宁小店作为自提点，并计划逐渐丰富品类及扩大覆盖面，预计在2个月内，将菜场扩展到北京地区全部500家门店，SKU扩充至1000+个，覆盖生鲜全品类。
为何用自提模式卖菜？
事实上，早在菜场推出之前，苏宁小店已经在门店开卖生鲜产品。其中在门店售卖一部分果蔬产品，以及提供全生鲜产品的预售，不过预售日期不定。菜场则是以原产地直发、门店自提的模式，继续探索在苏宁小店卖菜的可能。
前期通过预售沉淀下来的数据，也为苏宁菜场此番北京落地提供决策支撑。据悉，此次首批上线菜场业务的30家苏宁小店，正是先前预售生鲜消费需求旺盛的门店。接下来第二批会按区域集中覆盖。
预售模式与菜场自提模式采取差异化商品策略，并且各自业务方向有所不同。苏宁菜场业务相关负责人、苏宁小店店面运营中心副总经理王琦解释称，预售模式多适用于大宗生鲜商品，采用的是“T+X”，支持配送到家和门店自提两种选择；而菜场则是“T+1”，即是当天下单，隔日取货，更强调生鲜时效性。
两种模式的辐射能力有所不同。预售支持基于门店3公里范围内的生鲜购买需求，通过前置仓直接配送，而自提由于需要消费者到店，理论上辐射半径更短，多为门店1公里半径以内。
不过，有一个局限性在于，这两者做的都是生鲜计划性消费，消费者无法即买即拿走。这在一定程度上压缩了订单量。再者，计划性消费存在很大不确定性，一些消费者往往出于保险起见，多会选择谨慎下单。
这直接体现在了客单价上。据悉，此前苏宁菜场最初落地的南京地区，单日单店最高销售额约在3000元左右。不过客单价并不高，仅15元左右。
之所以选择预售模式，王琦坦言，根本是为了减少商品损耗。门店陈列、售卖均可能产生损耗，尤其是新鲜水产、肉类产品。加上苏宁小店先前并不卖菜，前期需要一段时间培育市场，这使得销售预期难以把控。
此外，自提可以将生鲜业务标准化，从而满足苏宁小店菜场业务快速扩张复制的需求。再者，自提模式能减轻门店运营压力，更多将业务后置到加工中心，前端门店仅作为自提前置仓角色。
值得一提的是，菜场自提区目前设置在门店前台，与现售商品做区隔，根据生鲜温区不同，不同冷藏商品放在不同冷藏设备内，其中肉类产品使用中转箱，冻品使用冻柜来进行临时储存。这么做的目的是建立品牌认知，后期会将自提后置，与苏宁邮局、生活帮放在一起。
拆解苏宁菜场加工中心运作机制
苏宁菜场上线当日，位于顺义区天竺空港工业区，苏宁北京生鲜冷链加工中心同步开仓。
北京生鲜冷链加工中心整体占地面积约9000余平，一期租赁面积2100平米左右，包括低温、冷冻区域，功能包括生鲜产品的暂存、分拣、加工、配送等多种作业工序。”苏宁菜场业务相关负责人王琦在接受《零售老板内参》等媒体采访时，也对加工中心功能及菜场业务模式进行了解答。
首先是菜场订单系统与供应商系统打通。用户下单后，鲜肉、水产部分菜品交由各供应商自行完成打包，冷链配送至加工中心；果蔬产品直接经供应商供应到加工中心后，由苏宁菜场人员进行打包，统一由苏宁菜场统筹配送至相应门店自提区。
加工中心扮演的是供应商与消费者的中心枢纽，将订单需求进行集中管理，降低门店运营压力。“自提是门店操作最简单的模式，也是（对）供应链端要求最严苛的模式。”王琦表示，苏宁菜场的模式只需要管理仓库和app，管理难度会下降很多。
在供应商管控及品控环节，王琦强调，菜场的品控至少设置三个节点，第一，对供应商进行管控，供应商备货到加工中心为第一轮管控；第二，加工中间抽检；第三，成品交货抽检。“现在量较少，我们要求所有商品全检，会有员工专门品控。”
值得一提的是，苏宁菜场并不会在加工中心进行合单，而是在门店自提区加一道工序，由苏宁小店店员根据订单进行货物拣选。苏宁菜场方面解释称，这么做是出于两方面的考虑，一是加工中心是2B作业的仓库。其二，即便对于同一笔订单，不同商品的冷藏要求不尽相同。
据悉，苏宁菜场的商品分别为常温、冷藏、冷冻三个温带。每笔订单可能包含两个或者三个不同的温带，就算放在门店也是不能放在一起，需要储存在不同温带。现阶段在门店里，就是不同商品放在不同温带的库里面储存。
由此而来的一个问题在于，既然加工中心不会对订单进行合单，为何不采用供应商直发门店的方式来配送呢？并且，生鲜产品本身最怕损耗，减少搬运次数，理论上可以一定程度上降低损耗。
王琦解释称，这主要是出于节约配送成本的考虑。同一笔订单的货品来自不同供应商渠道，苏宁小店门店点位相对分散，对于同一笔订单的不同供应商来说，如果供应商直接发门店的话，需要各个供应商单独进行配送，无疑会增加不小的物流成本。
此外，苏宁菜场的所有SKU也与苏小团业务进行打通，社区拼团产生的生鲜订单，以“拼车”形式统一配送到相应苏宁小店门店当中。
从菜场看苏宁小店的自身定位
生鲜预售及苏宁菜场模式，均属于苏宁小店今年重要业务布局方向。原因很简单，社区场景刚需，且消费高频。
值得一提的是，在昨日加工中心开仓仪式上，苏宁小店北京总经理宋锐表示，苏宁小店菜场未来将在北京近500家苏宁小店门店全面落地，构建”鲜、近、省、全”的1小时生活圈，并用高频类生鲜产品，带动门店流量转化。
今年4月下旬，苏宁菜场首先在南京展开试点，并于5月正式上线。到818期间，伴随苏宁菜场新上线5家苏宁小店，累计覆盖门店超过200家，由此完成对南京社区店的全布局。
南京玄武区的苏宁小店菜场自提区
在这个过程中，苏宁菜场也对SKU及生鲜品类进行调整及丰富。苏宁方面表示，在正式进军一线城市前，苏宁菜场生鲜SKU增至近300个，同时新增干调类、鲜花、快手菜等品类，并根据测试阶段用户拉新、会员复购、品类销售、单品销量等数据，对供应链商品架构进行调整。
苏宁在零售赛道深耕已久，在大、中、小型零售业态均有丰富布局，尤以主打社区场景的苏宁小店扩张最为迅猛。截至今年6月30日，苏宁小店及迪亚天天自营店面合计5368家，完成在社区场景的线下高密度覆盖。
尽管苏宁小店已从上市公司苏宁易购剥离，但仍与后者保持战略协同，并在用户引流、营销推广、商品采购、物流服务等方面资源共享。此外，今年是苏宁全场景零售完成布局元年，并提出构建“1公里场景生活圈”目标，对于线下多场景、全零售业态的协同，有迫切的现实需求。
而苏宁小店作为社区近场景的中心入口，重要程度不言而喻。苏宁易购侯恩龙上周在双十一启动会上曾表示，接下来苏宁更多是希望将苏宁小店打造成一个互联网入口，做一个社区24小时综合服务平台，提供餐食、家政服务、生活帮等综合生活服务，“更多是零售平台的OS，不是一个简单的便利店。”
苏宁菜场模式本身并不新鲜，此前呆萝卜、美团买菜均有布局。由于这一模式从根本上简化了门店管理工序，转由供应链端消化和分担作业任务，前端扩张速度相对较快。对于寻求快速扩张的苏宁小店来说，未尝不是一个引流的新选择。但计划性生鲜消费能否长期成立，仍需交给时间来检验。
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