鲜花野菜拼三文鱼北极贝 本版图片 都市时报全媒体记者 尹安达
玉荷花
鲜虾豆泥煎苦刺花
五辛春盘 本版图片 都市时报全媒体记者 尹安达
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鲜花 鞑靼牛肉
金雀花澳带炒红河梯田鸭蛋
香椿酱滑蛋蒸阿拉斯加帝王蟹
都市时报全媒体记者 尹安达 实习生 刘培
春天的昆明菜市场，一片春意盎然，餐桌上更是争奇斗艳。金雀花、桑葚花、大白花、海菜花、核桃花、茉莉花、石榴花、棠梨花……这些让外地朋友大开眼界的“冷门”鲜食，在云南人眼里却是一道道美味佳肴。
最近几日，都市时报记者走访了昆明多家品牌餐饮和云南知名大厨，发现今年春季吃鲜可谓花样百出。就烹饪方式而言，除了传统技巧，还融入了西餐做法；食材搭配的也颇有创意，北极贝、帝王蟹、澳洲带子等“海味”与鲜花野菜一并入盘，让菜市场里的寻常春菜平添几分矜贵。
黑珍珠餐厅香稻轩 山珍与海味“碰撞火花”
“鲜花野菜拼三文鱼北极贝”“香椿油淋雪花牛干巴”“香椿酱滑蛋蒸阿拉斯加帝王蟹”“芭蕉花炒雪花小牛柳粒”“金雀花澳带炒红河梯田鸭蛋”……这一份春季菜单出自黑珍珠上榜餐厅“香稻轩”。
从开胃凉菜到汤羹再到热菜和主食，昆明洲际酒店香稻轩中餐厅为了让食客有一个全新的美食体验，厨师团队早早就开始研发春季菜单，并将于3月20日起推出这些鲜味。香稻轩的春季美食，将高端食材与鲜花野菜搭配，碰撞出不一样的火花。昆明洲际酒店中餐行政主厨王刚说，云南的鲜花野菜就是“山珍”，自然要和“海味”搭配，希望通过这样的碰撞，将云南的鲜花野菜附加值提升一个幅度，推动云菜出滇。
王刚介绍，“香椿油淋雪花牛干巴”的主要食材牛干巴，取材红河弥勒的雪花牛干巴，云南人有做香椿油和牛干巴的传统，两者结合更加突显鲜香四溢的本地风味。而“金雀花澳带炒红河梯田鸭蛋”，食材选用的鸭蛋是厨师团队前往红河撒玛坝梯田偶然尝到的。“这种鸭蛋油脂含量非常高，炒出来很香，像金雀花这类鲜花野菜本身缺乏油脂，两者搭配后，再加上鲜嫩细腻的澳洲带子，炒出来无论色泽、口感、香味都格外诱人。”王刚说，这道菜综合了金雀花的清香、澳洲带子的爽滑和鸭蛋绵沙的口感，值得品尝。
福照楼震庄迎宾馆水上餐厅 “五辛春盘”赋予凉米线生机
3月13日中午，在北京路震庄迎宾馆的福照楼水上餐厅，后厨琳琅满目的食材里，金雀花、大白花、桑葚花、棠梨花尤其显眼。据介绍，福照楼针对春季新推出了5道春菜，“鲜花鞑靼牛肉”是最新研发的春季美食，煳辣子拌的青芒果是标准的云南味道；金雀花、桑葚花热水焯熟，加火腿末炒香；刺五加、春笋是时令蔬菜，一苦一甜增添丰富的口感层次；主食材选用蓝标牛小排，油脂丰富，入口鲜嫩，火炙的烹饪方式激发出更强烈的香味。大厨王力群介绍，这一道“鲜花鞑靼牛肉”的烹饪方式结合了西餐的技法，摆盘讲究“层层叠叠”的视觉感，吃的时候勺子从底层往上舀，每一层的食材都能一口感受到。
在福照楼的春季食谱里，“五辛春盘”显得很素雅，晶莹细软的米线被5种绿色蔬菜包围。王力群说，五辛，指五种有辛味的蔬菜。当季选用了枸杞尖、水芹菜、韭菜丝、蒜苗丝、葱丝，满眼皆绿，赏心悦目。昆明人的餐桌上一年四季都有凉米线，瞬间，这道传统美食被赋予了新生机。
“椿上椿树”名字很文艺，味道很柔和。每年春季，香椿是昆明人必吃的春菜。最传统的做法无非油炸、煎蛋、炒火腿。王力群创新香椿的第四种吃法：将香椿加冰块一起清洗，能使其口感更脆，和糯豆芽拌在一起，脆嫩中略带香糯。“这个贵州豆芽估计你没吃过，再加上一勺我自己炼制的油辣椒是点睛之笔。”王力群骄傲地说。
“棠梨花豆腐脑”的灵感来自川渝水豆腐和昆明豆花米线。肉酱爆香的棠梨花，一盏现磨现点的豆花，清甜嫩滑，这一浓一淡的搭配，口感里是一种刚柔并济的默契。
加入了鸡蛋、虾仁、肥膘、木薯粉的金雀花春饼，不仅香气大幅提升，还增加了Q弹的口感。
洱韵贝加洱康餐厅 八成客人都喜欢点石斛花炖鸡
位于昆明市盘江西路的洱韵贝加洱康餐厅，以云南大理美食著称。中国厨王石康林针对春季，打造了一道“天籽兰炖无量山鸡”，主要食材是石斛花和大理无量山鸡肉。石康林表示，天籽兰又名石斛花，属于凉性食物，鸡汤具有温补性质，两者一中和，非常适合春夏季食用，所以，他们将用这样一道应季菜品，与食客们分享春日限定美味。
“石斛花和无量山鸡肉能吃出春暖花开的感觉。”石康林说，新鲜的石斛花用盐水浸泡并洗净，取鲜嫩的鸡腿部位炖汤，鸡汤自然冷却后进行油汤分离，再将鸡腿和石斛花放进蒸箱蒸8分钟。蒸出来的石斛花形态完整、美丽轻盈、馨香扑鼻，鸡肉嫩滑鲜美，花的馨甜与鸡汤的鲜香巧妙结合，使得此道佳肴色香味俱全。石康林表示，该菜品在搭配方面有两个讲究，一是需要生长一年的无量山鸡，二是需要用纯净水炖汤，这样才能使花香与鸡汤融合得更好。
“天籽兰炖无量山鸡的价格为68元/位，几乎80%的客人都会预订。”石康林说，春季菜品刚上新两周，便得到了顾客青睐。
说到鲜花烹制的春季菜品，洱韵贝加洱康餐厅还最新打造了一道名为“鲜虾豆泥煎苦刺花”的菜品，这道菜既像主食又类似小点，菜品呈饼状，8个一盘，售价128元，销量也很不错，主食材选用春季生长的纯野生苦刺花，蚕豆和鲜虾打成泥，混合后煎成饼，外观小巧，色泽精致如翡翠；苦刺花微苦、蚕豆香甜、鲜虾Q弹，吃起来口感丰盈、外酥内嫩。石康林说，传统苦刺花的做法是烧汤或油炒，这道菜的创新之处在于食材的搭配与烹饪，让苦刺花在餐桌上有了焕然一新的活力。
云南特色餐厅老滇山寨 39元/份素炒玉荷花亲民又好吃
“39元一份，素炒玉荷花。”价格便宜实惠，再加上市面上并不常见的玉荷花，老滇山寨的这一道春季美食一经上市便吸引了很多顾客品尝。
老滇山寨行政主厨李林峙介绍，这道菜取材红河州的玉荷花，选择玉荷花做菜肴，是因为当季有很多鲜花，像金雀花、棠梨花、香椿、大白花，在云南人的餐桌上都很常见，但玉荷花在昆明市面上并不多，而且它没有苦涩味，口感鲜香清甜，风味极佳。
“昆明餐馆炒制鲜花菜肴，传统的会用干辣椒、韭菜、大蒜提味，我们的食材搭配主要选用了西双版纳的酸番茄、皱皮辣椒来炒制玉荷花。”李林峙说，这道菜品刚上几天，日销量约40份，已成为很多顾客的必点菜品之一，它受欢迎很主要的原因就是食材搭配有新意，酸番茄和皱皮辣椒的加持，让玉荷花的鲜香和清甜味更加明显。
余味乡宣威菜馆 “四季鲜花开不败”烹饪手法很简单
以宣威菜著称的“余味乡”在春季也新推出了新菜，其中，“四季鲜花开不败”和“刺身冰草”是极具风味的春日佳肴，烹饪手法也非常简单。
厨师长缪开红介绍，“四季鲜花开不败”是一道春季凉菜，食材很丰富，选用了来自楚雄、曲靖的大白花、苦刺花、棠梨花、金雀花，四种花代表四季。鲜花清净，用冰水快速冷却，10分钟左右再换一次清水祛除鲜花的涩味。这道鲜花菜需要使用生抽、小米辣、蒜蓉、姜蓉、胡椒、花椒油等调味料，调制出酸辣、麻辣、咸鲜三种口味，外加芥末蘸料第四种口味，可谓“一花一味”。摆盘也颇有讲究，宛如一朵怒放的鲜花，所以得其菜名：四季鲜花开不败。
“刺身冰草”的做法遵循取食材本味的原则。食材选用来自山东青岛的冰草，碧绿透亮，生机盎然。稍微做一下修剪，使得一棵棵冰草大小齐整，一一植入冰盘中，摆放均匀，这一道充满春天气息的凉菜就像一道艺术品，寓意“春季破土而出的嫩芽”。菜名带“冰”，器皿有“冰”，吃到嘴巴里也透着丝丝凉气，像极了乍暖还寒的春季气候。
大厨支招 花类食材不要生吃
春吃鲜花夏吃菌，是云南人幸福生活的写照。不少市民也会在农贸市场购买当季鲜花，回家自己动手以花入菜，做一道特别的春日佳肴。
针对鲜花入菜有哪些注意事项、怎样在家里用鲜花做一道简单又美味的菜肴等市民关心的问题，记者采访了中国注册烹饪大师关云峰。
关云峰说，春天，金雀花、棠梨花、石榴花、攀枝花、芭蕉花、苦刺花、玫瑰花、南瓜花、茉莉花等都是市面上可以采买到的食材，并且是可以入菜、风味极佳的食材。在食用各类鲜花前，要注意的是，所购买的鲜花是否含有毒素成分，例如大白花就含有微量毒素，处理时可能会有个体偏差，稍不注意就会引发肠胃不适等症状。建议市民最好是购买商家已经处理过的花类食材食用；另外，花类食材不要生吃，例如金雀花，有人会做成鲜花沙拉，这样就存在一定的隐患。需要强调的是，花类食材尽量烹饪熟透，大多数鲜花都比较脆嫩，不能长时间浸泡漂洗，所以这类食材在烹饪时更要制作熟透后食用才更安全；还有玫瑰类的鲜花食材，消费者一定要注意购买渠道，选择购买可食用玫瑰。
传统的金雀花煎鸡蛋是市民家里最简易、最方便的鲜花菜肴了。关云峰说：“根据人数选择鸡蛋数量，2—6个鸡蛋均可。蛋液搅拌均匀后将洗干净的金雀花放入蛋液中，继续搅拌片刻，平底锅放上少许油，将蛋液淋入铺开。注意煎饼不宜太厚，火也不宜过大，这样才能使金雀花熟透的同时又保留原有的鲜嫩风味。小火将水分煎干后，用筷子从边上挑起一角，看到鸡蛋一面微微金黄时便可翻面继续煎制，煎第二面时从锅边放入少许明油防止粘锅，和第一面一样，煎至微微金黄时便可出锅食用了。”